A indústria de alimentos busca inovações que possam favorecer o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado para alimentos relativamente conhecidos, como é o caso das polpas de frutas. Além disso, tenta a todo o momento, desenvolver métodos que possam conservar alimentos por um período de tempo maior, mantendo da melhor maneira suas características sensoriais e nutricionais. E para isso, é necessário o emprego de tecnologias adequadas. Uma dessas alternativas tecnológicas é a estruturação de frutas.  

A estruturação de polpa de frutas com agentes gelificantes é uma técnica de processamento inovadora na área de alimentos com resultados promissores, sendo uma alternativa para a redução do desperdício de frutas, proporcionando o aumento da vida útil desses alimentos e mantendo sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica por um período de tempo maior.  

Tendo em vista a necessidade da redução do desperdício de alimentos e a atual demanda por produtos alimentares que permitam uma maior praticidade no consumo e que sejam saudáveis, preservando as características nutricionais e funcionais dos alimentos in natura, o desenvolvimento de frutas estruturadas encaixa-se perfeitamente nessas demandas, sendo uma alternativa saudável a alimentos de alta caloria.  

Neste contexto, esta invenção desenvolveu frutas estruturadas a partir de polpa de frutas tropicais e goma gelana e/ou outro polissacarídeo adicionadas de extrato bioativo de subprodutos agroindustriais de frutas tropicais.  

O desenvolvimento desse produto apresenta-se como uma necessidade comercial, tendo em vista à demanda dos consumidores no que diz respeito a alimentos diferenciados, que apresentam benefícios para a saúde, excelência na qualidade sensorial, prático e prontamente disponível. Aliado a isso, a utilização de resíduos provenientes de indústrias processadoras de frutas pode ser de extrema importância industrial, tendo em vista que esses produtos podem apresentar elevados teores de compostos bioativos, relacionados a benefícios à saúde e que podem atuar como conservantes naturais em alimentos.